LA MATANZA
La fiesta    

La Fiesta de la Matanza, una tradición Castellana que se está perdiendo, pero algunos la queremos seguir manteniendo pase lo que pase,  es una forma de recordar viejos tiempos y de paso, enseñar a nuestros hijos los pasos que hay que dar desde que el Marrano sale de la cochinera, cogerlo, matarlo, chamuscarlo, rasparlo, sacar el vientre, colgarlo, destazarlo, hacer morcillas, chicharrones, chorizos, calducho, etc. 

Para quienes pasamos la infancia en Castilla, y mas concretamente en Torrescárcela, llevamos grabado en lo mas hondo de la memoria, imágenes que configuran una parte esencial e indivisible de aquel niño que fuimos. Son fechas memorables: La Navidad con el canto de la Lotería en la radio, la Vendimia, los Carnavales, el día de El Henar, pero el día de Fiesta por antonomasia, era, La Matanza.

Muchos eran los placeres que acompañaban a los días de matanza. De un lado, se tenía la disculpa familiar para dejar de ir a la Escuela, de otro que la comida que nos esperaba, además de  abundante , era variada, lo que constituía un contrapunto nada desdeñable con el sempiterno y monótono cocido. Pero además, disfrutábamos de juegos y entretenimientos que en esas fechas nos montaban los mayores, y por la noche abrigábamos la esperanza, de meter al bolso unas pesetillas producto de las propinas que los vecinos y familiares nos largaban cuando les repartíamos el calducho, la morcilla y los chicharrones. Muchas eran las novedades que la matanza traía, como para que no nos quedaran en nuestra memoria.

La Matanza se nos presenta hoy con los mismos atributos y encantamientos que acompañaban la fiesta cuando éramos niños.

En nuestros tiempos, superada en parte la penuria secular en que se desenvolvían las economías domesticas del medio rural castellano, la matanza sigue manteniendo en toda su integridad, el ambiente ameno y festivo; sigue convocando a familiares, agrupándolos ante un mismo quehacer y una misma mesa; disfrutando de la algarabía que ahora levantan nuestros hijos o la charla que se sucede en la sobremesa, en la que se repasan historias del anecdotario de cada uno.

 

 
La elección del marrano
 

 

No es común en la actualidad, que el marrano que se va matar haya sido criado en casa. Normalmente se compra a alguien del pueblo que inspire confianza en el modo de haberlo alimentado.

Hasta los años sesenta, cada familia compraba uno o dos marranos, según las posibilidades económicas. En algunos casos se llegaban a comprar hasta seis u ocho con el fin de venderles una vez estuvieran cebados, y sacarse unas pesetillas. El peso normal para matarle, rondaba entre las doce y las quince arrobas (de 125 a 160 kilos aproximadamente).

Estos marranos se habían comprado nueve meses antes a unos marraneros, vestidos con blusones negros procedentes de Extremadura. La llegada de estos hombres a principios de la primavera, constituía un acontecimiento. Venían atravesando los campos con grandes piaras de cerdos ibéricos. La piara descansaba de su deambular en la plaza, allí el marranero esparcía unos puñados de cebada para que se estuvieran quietos mientras comían. Hasta la plaza,  y tras el correspondiente pregón, se acercaban las gentes; ojeaban, palpaban, finalmente se decidían y compraban. Era aquel un mercado improvisado, pero muy vivo y colorista. Los chicos, que se convertían en espectadores inevitables de todas las novedades callejeras, estaban allí, en primera fila, observando a aquellos marranos pequeños que serian los primeros días un juguete. Cuando se iban los marraneros con sus marranos, observábamos que la plaza nos la habían dejado completamente hozada. 

No siempre aquellos marraneros cobraban su mercancía en el momento, a veces se les veía venir por los pueblos en septiembre, tras la recolección de la cosecha, para saldar las cuentas pendientes.

La hora de la verdad

Ese día se madruga mucho, hay que preparar todos los utensilios que se necesitarán a la hora de matar,  ya que luego no se podrá  improvisar, sacar los cuchillos que están en el cajón de la picadora envueltos en un trapo blanco, para darles el último afilón, buscar los ganchos tanto de cogerlo, como de colgarlo. Y si no los tenemos, los pediremos al vecino. Todo debe estar preparado, las sogas, los barreñones, la cazuela para la sangre de las morcillas y el tajo.
Antes, cuando el marrano estaba en la cochinera de la casa, el animal ya se barruntaba algo y se encontraba nervioso, bien porque se le había dejado sin cenar la noche anterior o bien por que había movimientos extraños en el corral.  Ahora se va a por él al cebadero, donde se tenía ajustado, y se elige el que se cree mas oportuno.
Sea de una forma o de otra la cuestión es, que hay que cogerlo entre unos cuantos, subirlo al tajo y sujetarlo, unos del rabo, otros de las patas traseras o delanteras para que no se mueva y poder clavarle el cuchillo en el sitio exacto, para que no sufra en demasía y para que el animal sangre con normalidad y se pueda recoger la sangre adecuada para las morcillas, la cual, al caer en la cazuela se dará vueltas inmediatamente para que no se coagule, el resto se recogerá en otro recipiente que se cocerá y se comerá en la comida.
Cuando el marrano da las últimas sacudidas y sus chillidos apenas si se oyen, los niños que han estado presenciando toda la tragedia, resoplan tranquilos y se recuperan del susto que les ha mantenido sobrecogidos, algunos se acercarán a tirarle del rabo, otros de la pata y otros, lo que quieren es verle pronto hecho chorizos.
A continuación, se baja al marrano del tajo, se le pone unas pajas centeneras, (ahora, la paja que pondremos será, la que hemos guardado cuando cosechamos) por encima formando una especie de cabaña y se prende, empezando siempre por el morro y procurando se quemen todas las cerdas (los pelos). Cuando la llama se apaga y habiendo comprobado que está bien chamuscado se le da la vuelta, ahora patas arriba. Se colocan unas piedras en los costados para que guarde el equilibrio, y se vuelve a poner las pajas centeneras sobre él para que chamusque por el lado de la panza, a continuación se cogerán un puñado de pajas y se quemarán los patucos para así poder quitarles las fundas que están sucias.

Proceso del lavado, raspado y colgado

El raspado y lavado de toda la piel. Con unos cuchillos de hoja corta, se raspa con el fin de, por un lado cortar los restos de cerdas que no se hayan quemado del todo y por otro limpiar la piel de todas las porquerías que tenga. Normalmente un niño es el encargado de ir echando agua caliente sobre la piel, con el objeto de que 1º la piel caliente se raspa mejor, 2º las manos también lo agradecen pues suele hacer bastante frió en esas épocas.

El paso anterior al colgado, es el abrir el vientre, se corta el alma de la cual nos comeremos ricos torreznos y el resto de la panza (la Panceta), (teniendo cuidado de no cortar los intestinos).Seguidamente se le meterá un gancho por el hueco que habremos dejado al quitar el meano junto con el culo y se le colgará, para que en está postura se le pueda sacar el vientre sin ninguna dificultad, el cual, dejaremos que se enfríe para poder sacar los intestinos, que después utilizaremos en el proceso de embutir los chorizos. Antes de poder consumir alguna parte del marrano, hemos tenido que cortar unos trocitos de la lengua, otro de las mollejas y otro de los pilares del diafragma, para que el Sr. Veterinario los analice y si están en buenas condiciones, (se los almorzará tranquilamente) poderlo consumir . Ya solo queda por la tarde-noche hacer las morcillas y el primer día lo habremos finalizado, solo nos queda la cena que será morcilla frita y trozos de hígado empanado.

Antiguamente los chicos éramos los encargados de llevar a los familiares, a los vecinos y a los pobres un poco de calducho, una morcilla , y a cambio, siempre recibíamos alguna propinilla.

Segundo día

El 2ºdía como el primero, se madrugará para preparar los utensilios con que destazar el marrano que ha pasado toda la noche colgado al sereno; lo iremos troceando, procurando sacar todas las partes enteras, para este cometido se necesita cierta práctica y habilidad, pues de lo contrario destrozaremos partes tan sabrosas como las cintas (lomos) ,los solomillos o los jamones. Después de haberlo destazado se separarán los trozos que se van a consumir como torreznos, la carne que se picará para chorizos, los huesos, espinazo, patas que se utilizarán en el cocido, el tocino, las empellas para sacar la manteca con la que después conservaremos los chorizos, también separaremos los trozos de tocino que puestos a fuego lento sacaremos los chicharrones, los cuales con un poco de sal suelen estar muy sabrosos. Estos mismos chicharrones serán los que formarán parte de las famosas tortas de chicharrones que se hacen por toda Castilla.

La comida de este 2º día principalmente está formada por los sumarros, estos son unos filetes de magro veteado, que se hacen en la chapa de la cocina y que están sabrosísimos Por la tarde se picará la carne para los chorizos, la cual habremos separado adecuadamente, la sanguina y los músculos mas duros los picaremos juntos, para los chorizos botagueños, y el resto para los buenos. Con la cata de los chicharrones habremos finalizado el 2º día, no sin antes haber envuelto el picadillo con sus respectivos condimentos. El embutido de los chorizos se realizará pasadas 24 horas.

El reparto del 2º día que hacíamos a los familiares y vecinos, consistía principalmente en chicharrones.

Tercer día

El 3º día se reduce al embutido de los chorizos, que previamente se habrá sazonado y adobado debidamente el día anterior.

Esto, es en resumen la Fiesta de la matanza, que ya en pocos pueblos se disfruta y que algunos queremos mantener cueste lo que cueste, tanto por la fiesta, como por las viandas que se disfrutan en ella. 

 
 
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